Archivos Mensuales: agosto 2015

Por ser la Virgen de la Paloma

Por ser la Virgen de la Paloma
                                      un mantón de la China te voy a regalar.
                                      Toma un churrito,mi niña, toma
                                      y no seas endina-na,que me vas a matar

           Me gusta Madrid porque me gusta su sabor castizo que antaño,cuando en la villa y corte pací, disfruté en sus fiestas de San Cayetano,San Lorenzo y La Paloma y hogaño,el más inmediato pasado mayo,por San Isidro.
 *“Dos yorkis en la villa y corte por S Isidro” http://participacionruralviva.ning.com/profiles/blogs/dos-yorkys-en-la-villa-y-corte-por-s-isidro
*“Una sorpresa para la bruja blanca” http://participacionruralviva.ning.com/profiles/blogs/una-sorpresa-para-la-bruja-blanca 

          San Isidro que en anteriores ocasiones viví de forma festiva y  con cariz taurino gracias a mi Muchas Penas que siempre supo hacer del coso de Las Ventas lugar para mimar a su doña Paz.
           Por eso,porque me gusta, aprovechando que el de Arga pasaba por Madrid, he vuelto,junto a la Puerta de Toledo, al barrio de La Latina donde in illo témpore , por los 80,fui tan orgullosa como feliz rastrera. 
            

Por ser la Virgen de la Paloma, hasta su casa me he acercado para pedirle millones de momentos felices para su tocaya,esa Xiquetallena de fuerza que tanto desearía extensiva a otras personas tan queridas que en estos momentos la necesitan para plantar cara a esa “rusca” que trata de minársela.”Penosa y larga enfermedad” llamada cáncer.

                         Paloma que no es blanca sino más bien negra y cuya imagen me impactó casi 30 años atrás cuando por vez primera la descubrí voluntariamente obligada en tan hermosa tarea como la de ornar su casa para la celebración de una boda.

           Por ser la Virgen de la Paloma un mantón de la China te voy a regalar…y, aún “nóstica perdía” ¿por qué no un recuerdo,deseo,guiño en modo plegaria?
          Por madrileñas de corazón como Yeyes.O Victoria que también celebra su onomástica y que,como yo,jamás será optense por mucho que siga paciendo en la Leal. Por padres de corazón como tú,que a a tus hijos quieres dedicar tus afanes y  los que serán tus últimos días de una vida que te deseo biorítmicamente plena y larga ,no menos de 97 otoños ¡No me falles !

          Plegaria que busqué elevar en un lugar de paz…o así supuse la casa de esta Paloma adonde por ser su día,me adentré.

        Plegaria que fue más allá, hasta convertirse en dos eucaristías de las que decidí ser partícipe buscando la paz y el  mariano empentón a mis causas pero, también he de confesarlo,no menos buscando ser testigo de ese tradicional y atractivo momento en el que representantes del Cuerpo de Bomberos de Madrid descuelga el cuadro de la Virgen de la Paloma.

         Para cuadro y nada atractivo el de mi experiencia de compartir espiritualidad con quienes se llaman hermanos-kikos,decían de ellos,aunque yo como tales no reconozco a personas agrias sino a entrañable familia de sanclementinos amigos como también el sabor salado y agradable de ese maiz hinchado del que tanto disfrutamos en momentos de infancia y amistad-porque no  es fraternal ejemplo el de quienes oran al Padre nuestro con las manos abiertas y la mente y el corazón tan cerrados.

             Me gusta Madrid pero no el fanatismo de quien canta deseando “que con nosotros siempre esté la paz” mientras vacios de ésta miran y hasta recriminan con violencia a quien osa siquiera rozarles durante un rito que,como las leyes, están hechos para el hombre.Nunca el hombre…ni la mujer para el rito.
            Me gusta Madrid pero no pastores que en sus homilias apagan el fuego con gasolina.
            Me gusta Madrid pero no la intolerancia ni la irascibilidad de una población que he descubierto vieja-y no sólo por años sino por hechos-en dos celebraciones religiosas de quienes dicen su  “Dios es amor”
           Me gusta Madrid más ¡voto a Rus no dé ya jamás un ardite por ser testigo de tan incoherentes manifestaciones de ¿fe? !

           Me gusta Madrid,la de madrileños que viven y gozan las tradiciones.

        Me gusta Madrid,la de servidores públicos que respetan esas tradiciones y ayudan a hacerlas respetables.

                         Servidores públicos solidarios como en Madrid son sus bomberos que ayudan comprometiéndose en causas justas…

           Por ser la Virgen de la Paloma ¿qué mejor cuadro que éste que da fe de la actividad permanentemente empática de los bomberos de Madrid?

            Sí,me gusta Madrid,dulce…por ser la Virgen de la Paloma

York Ham

York Ham – Jamón de York

En nuestra última reunión (York Spanish/English @ meetup.com) había una conversación sobre el origen de la nomenclatura  de  “Jamón de York”.

Hace 54 años yo  tenía el puesto de “! Profesor de la cría de cerdos y manejo de caballos !” en El Instituto de Agricultura del Condado Este de Yorkshire. Y por eso me interesa mucho el tema de York Ham.  Lo he usado como nuestro intercambio de cultura para agosto. Bajo los órdenes de Paz ( ¡a tus pies señora!)  voy a compartirlo también con mis amigos de PRV.

La verdad es que, hoy en día, hay pocos jamones que merecen tal designación.

A principios del siglo 20, un carnicero, Señor Atkinson de York, obtuvo un mandamiento oficial que nadie pudiera llamar su producto, York Ham, aunque hubiera sido curado dentro de dos millas de los límites de la ciudad de York. Claro está que hoy en día este juicio no es más que papel mojado y el  título de York Ham en Inglaterra y Jamón de York en España es muy abierto al abuso.

Quizás, con referencia a España, no debo clasificarlo como abuso porque lo que ha sucedido en España es que la nomenclatura “jamón de York” solo sirve, al pedir un bocadillo por ejemplo, para distinguir entre jamón serrano, (jamón crudo) o jamón de York (jamón cocido).

En Inglaterra esa necesidad no existe debido al poco jamón crudo que comemos.

Otra cosa es que en España el uso de las palabras “Jamón de York” es más verbal que escrito – salvo en los menús de cafeterías y restaurantes. La mayoría de los paquetes de jamón envueltos en plástico, se venden en los supermercados como Jamón Serrano (de varias categorías) o simplemente Jamón Cocido, sin usar la palabra York.

Pero quiero hacer hincapié que hay un mar de diferencia entre el verdadero y auténtico Jamón de York y la mayoría de Jamón Cocido que se puede comprar hoy en día en ambos países.

Todavía existe una tienda en York (57-59 Blossom Street – ahora una farmacia) donde se dice que esta historia comenzó cerca de 1850. En este establecimiento los Atkinsons llegaron a ser famosos por la calidad de los jamones que curaban en los sótanos debajo de la tienda.   Se dice que colgaban allí entre 300-400 jamones y cada jamón tenía su fecha de entrada en el sótano y nunca volvería a aparecer hasta que había colgado allí  por un periodo mínimo de un año.  Gracias a la amabilidad de los farmacéuticos de la tienda, acabo de visitar estos sótanos y he añadido una foto de algunos de los ganchos todavía presente en el techo.

Antes de colgar los jamones en los ganchos, el proceso de curación empezó  por un proceso de cubrir los jamones en sal para prohibir cualquier pudrimiento y producir un proceso de deshidratación.

En aquellos días (¡días pre-teléfono y pre-internet!) se dice que la calidad de estos jamones fue propagada por visitantes a las carreras de caballos en York.

La mayoría de los aficionados a las carreras llegaban por tren y  luego tenían que  dirigirse al hipódromo (o circuito de carreras) por Blossom Street,  pasando por  la carnicería de los Atkinsons donde comprarían bocadillos de este York Ham de alta calidad.  Se dice que al regresar a sus propias ciudades pedirían a sus propios carniceros  “jamón como se venden en York” y así el jamón de York llegó a ser tan archiconocido y respetado por el Reino Unido e incluso más lejos.

Hoy en día, la velocidad es primordial, y por eso la mayoría de jamones están curados por un proceso más rápido de inmersión o inyecciones de soluciones de sal y otros conservantes. Además mucho del jamón vendido como Ham en Inglaterra y Jamón de York en España consiste de carne de varios partes del cuerpo del cerdo que han sido desmenuzados y luego reconstituidos.

Creo que estos  procedimientos industriales fueron introducidos en España desde aquí cerca de 1945 y quizás es de aquí que tengamos el origen del termino Jamón de York en España. Me interesaría mucho saber si cualquier miembro de PRV  tenga otras ideas, sugerencias  o recuerdos que podrían añadir sobre la introducción del uso del título “Jamón de YORK” en España.

El último curador y vendedor del auténtico “Jamón de York”, el carnicero Scott de 81 Low Petergate, cerró sus puertas en 2008 después de 130 años de comercio.  Pero aunque el auténtico Jamón de York ya no está curado en la ciudad hay un carnicero, David Lishman de Ilkley, Yorkshire, todavía practicando los auténticos procesos. Aunque este carnicero sólo sigue curándolos de vez en cuando, principalmente para Navidad, me dijo que hoy en día York Ham, curado con sal en seco, es poco solicitado por la nueva generación.

 Por internet en Inglaterra se puede ver a la venta jamones curado en seco por 2 o tres meses y luego cocinado en la manera casi auténtica de los jamones de York de antaño.  Por ejemplo:   www.dukeshillham.co.uk

 En York se puede comprar jamón curado así y luego cocido en la carnicería  de M&K Butchers de Bishopthorpe Road.  Puedo recomendarlo porque, ahora no vas a encontrar otro jamón por aquí que se aproxime más al auténtico jamón de York. Este jamón es muy sabroso y mucho más seco y se desmenuza con más facilidad que los jamones producidos rápidamente por inyecciones de conservantes y por maneras mecánicas.

¡Valdría la pena probar algunas lonchas!

 

autor:Barney Sharratt