Archivos Mensuales: agosto 2015

York Ham

York Ham – Jamón de York

En nuestra última reunión (York Spanish/English @ meetup.com) había una conversación sobre el origen de la nomenclatura  de  “Jamón de York”.

Hace 54 años yo  tenía el puesto de “! Profesor de la cría de cerdos y manejo de caballos !” en El Instituto de Agricultura del Condado Este de Yorkshire. Y por eso me interesa mucho el tema de York Ham.  Lo he usado como nuestro intercambio de cultura para agosto. Bajo los órdenes de Paz ( ¡a tus pies señora!)  voy a compartirlo también con mis amigos de PRV.

La verdad es que, hoy en día, hay pocos jamones que merecen tal designación.

A principios del siglo 20, un carnicero, Señor Atkinson de York, obtuvo un mandamiento oficial que nadie pudiera llamar su producto, York Ham, aunque hubiera sido curado dentro de dos millas de los límites de la ciudad de York. Claro está que hoy en día este juicio no es más que papel mojado y el  título de York Ham en Inglaterra y Jamón de York en España es muy abierto al abuso.

Quizás, con referencia a España, no debo clasificarlo como abuso porque lo que ha sucedido en España es que la nomenclatura “jamón de York” solo sirve, al pedir un bocadillo por ejemplo, para distinguir entre jamón serrano, (jamón crudo) o jamón de York (jamón cocido).

En Inglaterra esa necesidad no existe debido al poco jamón crudo que comemos.

Otra cosa es que en España el uso de las palabras “Jamón de York” es más verbal que escrito – salvo en los menús de cafeterías y restaurantes. La mayoría de los paquetes de jamón envueltos en plástico, se venden en los supermercados como Jamón Serrano (de varias categorías) o simplemente Jamón Cocido, sin usar la palabra York.

Pero quiero hacer hincapié que hay un mar de diferencia entre el verdadero y auténtico Jamón de York y la mayoría de Jamón Cocido que se puede comprar hoy en día en ambos países.

Todavía existe una tienda en York (57-59 Blossom Street – ahora una farmacia) donde se dice que esta historia comenzó cerca de 1850. En este establecimiento los Atkinsons llegaron a ser famosos por la calidad de los jamones que curaban en los sótanos debajo de la tienda.   Se dice que colgaban allí entre 300-400 jamones y cada jamón tenía su fecha de entrada en el sótano y nunca volvería a aparecer hasta que había colgado allí  por un periodo mínimo de un año.  Gracias a la amabilidad de los farmacéuticos de la tienda, acabo de visitar estos sótanos y he añadido una foto de algunos de los ganchos todavía presente en el techo.

Antes de colgar los jamones en los ganchos, el proceso de curación empezó  por un proceso de cubrir los jamones en sal para prohibir cualquier pudrimiento y producir un proceso de deshidratación.

En aquellos días (¡días pre-teléfono y pre-internet!) se dice que la calidad de estos jamones fue propagada por visitantes a las carreras de caballos en York.

La mayoría de los aficionados a las carreras llegaban por tren y  luego tenían que  dirigirse al hipódromo (o circuito de carreras) por Blossom Street,  pasando por  la carnicería de los Atkinsons donde comprarían bocadillos de este York Ham de alta calidad.  Se dice que al regresar a sus propias ciudades pedirían a sus propios carniceros  “jamón como se venden en York” y así el jamón de York llegó a ser tan archiconocido y respetado por el Reino Unido e incluso más lejos.

Hoy en día, la velocidad es primordial, y por eso la mayoría de jamones están curados por un proceso más rápido de inmersión o inyecciones de soluciones de sal y otros conservantes. Además mucho del jamón vendido como Ham en Inglaterra y Jamón de York en España consiste de carne de varios partes del cuerpo del cerdo que han sido desmenuzados y luego reconstituidos.

Creo que estos  procedimientos industriales fueron introducidos en España desde aquí cerca de 1945 y quizás es de aquí que tengamos el origen del termino Jamón de York en España. Me interesaría mucho saber si cualquier miembro de PRV  tenga otras ideas, sugerencias  o recuerdos que podrían añadir sobre la introducción del uso del título “Jamón de YORK” en España.

El último curador y vendedor del auténtico “Jamón de York”, el carnicero Scott de 81 Low Petergate, cerró sus puertas en 2008 después de 130 años de comercio.  Pero aunque el auténtico Jamón de York ya no está curado en la ciudad hay un carnicero, David Lishman de Ilkley, Yorkshire, todavía practicando los auténticos procesos. Aunque este carnicero sólo sigue curándolos de vez en cuando, principalmente para Navidad, me dijo que hoy en día York Ham, curado con sal en seco, es poco solicitado por la nueva generación.

 Por internet en Inglaterra se puede ver a la venta jamones curado en seco por 2 o tres meses y luego cocinado en la manera casi auténtica de los jamones de York de antaño.  Por ejemplo:   www.dukeshillham.co.uk

 En York se puede comprar jamón curado así y luego cocido en la carnicería  de M&K Butchers de Bishopthorpe Road.  Puedo recomendarlo porque, ahora no vas a encontrar otro jamón por aquí que se aproxime más al auténtico jamón de York. Este jamón es muy sabroso y mucho más seco y se desmenuza con más facilidad que los jamones producidos rápidamente por inyecciones de conservantes y por maneras mecánicas.

¡Valdría la pena probar algunas lonchas!

 

autor:Barney Sharratt