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Ángela Torres,artista de sabores rubielanos

2010_0505GRANIZADARUBIELANA0014Como decíamos ayer…Si tu madre fuera fea ¿no la querrías? https://goo.gl/Jg6th5  via @Ecoonomia_

Como sigo diciendo hoy,onomástica de dos Ángelas que mucho quieren a sus madres y mucho a su pueblo, Rubielos de Mora, no hay mejor prueba de amor que las obras y obras que son amores fueron antaño las del artista  Gonzalvo a a su pueblo dedicada toda una vida,y hogaño la de esta joven rubielana que tiene por nombre Ángela Torres Pastor y por arte el de dar gusto con sus sabores.2010_0505GRANIZADARUBIELANA0008Gustos tradicionales como son los sabores naturales de Teruel,provincia a la que pertenece la villa de Rubielos de Mora y en cuya capital Ángela Torres abrió su primer establecimiento, un restaurante pequeño pero acogedor y tranquilo donde Ángela se estrenaba como  “joven promesa de la cocina aragonesa. Muy formada profesionalmente, una personalidad arrolladora y un tesón que  que la llevará a los más altos niveles de nuestra cocina” 

Palabras de alguien que por su mesa de Teruel pasó y que suscribe alguien que posteriormente lo ha hecho por su restaurante de Rubielos de Mora,su pueblo, adonde siempre fue su sueño volver. Sueño que,por fin,ha hecho realidad pues desde apenas unas semanas atrás,Ángela Torres es ya un lugar gastronómico tan rubielano como la mujer que ostenta el nombre y cuya voluntad siempre fue volver a Rubielos de Mora para devolver a su pueblo tan buenas sensaciones como de su pueblo recibió desde la cuna.2010_0505GRANIZADARUBIELANA0031No ha vuelto sola ,que buen escudero  le acompaña. El mejor ,pues de Mora de Rubielos y cocinero antes que hoy amable y profesional responsable del servicio de “Ángela Torres” ,supone el mejor ejemplo de ese otro sueño que tantas nos empecinamos en hacer real.Sueño de un mundo mejor,más justo y en donde las oportunidades no se inclinen siempre hacia el lado de ellos, porque compañeros son y no amos.A Iván, compañero de Ángela, no le falta amor,voluntad y saber hacer para demostrarlo,para sumar al sueño de esa nieta que tanto debe y tanto quiere a sus abuelos.

2010_0505GRANIZADARUBIELANA00112010_0505GRANIZADARUBIELANA0006Ángela e Iván,buen tandem para dar gusto,el mejor,a Rubielos de Mora . El tradicional y el más innovador pero siempre dentro de una gastronomía sostenible que,sin afecciones,exige productos de máxima calidad y primando los autóctonos.Ahí el jamón de Teruel o el ternasco de Aragón en cuyo II Concurso de Platos, Ángela Torres llegó a la final con “Láminas de pierna de Ternasco de Aragón I.G.P. al dente con patatas chips, boletus salteados, juliana de cebolla caramelizada, reducción de moscatel y toque especial de Ángela” carpaccio de ternasco de AragónNo menos original y apetecible su carpaccio de ternasco de Aragón…

 

Junto a sabores autóctonos,otros de no menor calidad llegados de tierras como La Mancha  cuyo tradicional ajo morado de Las Pedroñeras,transformado en innovador sabor umami de ajor negro,Ángela Torres sabrá maridar con todo el gusto. Con el mismo con que volvemos a disfrutar de su mesa…

2010_0505GRANIZADARUBIELANA00252010_0505GRANIZADARUBIELANA0020A reencontrarnos con familia y amigas…

2010_0505GRANIZADARUBIELANA0005A brindar…Eso sí,con buen vino aragonés.

Especialmente hoy, en su día,por Ángela Torres Pastor,por Ángela Gonzalvo Navarro y por todas las personas que amen el arte en sus diversas manifestaciones. Vital el de la gastronomía y si podéis y queréis practicarlo en Rubielos de Mora,tras imprescindible visita al Museo Gonzalvo, ya sabéis que ÁNGELA TORRES es el lugar. calle San Antonio,24. Tfno 978804237 

 

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York Ham

York Ham – Jamón de York

En nuestra última reunión (York Spanish/English @ meetup.com) había una conversación sobre el origen de la nomenclatura  de  “Jamón de York”.

Hace 54 años yo  tenía el puesto de “! Profesor de la cría de cerdos y manejo de caballos !” en El Instituto de Agricultura del Condado Este de Yorkshire. Y por eso me interesa mucho el tema de York Ham.  Lo he usado como nuestro intercambio de cultura para agosto. Bajo los órdenes de Paz ( ¡a tus pies señora!)  voy a compartirlo también con mis amigos de PRV.

La verdad es que, hoy en día, hay pocos jamones que merecen tal designación.

A principios del siglo 20, un carnicero, Señor Atkinson de York, obtuvo un mandamiento oficial que nadie pudiera llamar su producto, York Ham, aunque hubiera sido curado dentro de dos millas de los límites de la ciudad de York. Claro está que hoy en día este juicio no es más que papel mojado y el  título de York Ham en Inglaterra y Jamón de York en España es muy abierto al abuso.

Quizás, con referencia a España, no debo clasificarlo como abuso porque lo que ha sucedido en España es que la nomenclatura “jamón de York” solo sirve, al pedir un bocadillo por ejemplo, para distinguir entre jamón serrano, (jamón crudo) o jamón de York (jamón cocido).

En Inglaterra esa necesidad no existe debido al poco jamón crudo que comemos.

Otra cosa es que en España el uso de las palabras “Jamón de York” es más verbal que escrito – salvo en los menús de cafeterías y restaurantes. La mayoría de los paquetes de jamón envueltos en plástico, se venden en los supermercados como Jamón Serrano (de varias categorías) o simplemente Jamón Cocido, sin usar la palabra York.

Pero quiero hacer hincapié que hay un mar de diferencia entre el verdadero y auténtico Jamón de York y la mayoría de Jamón Cocido que se puede comprar hoy en día en ambos países.

Todavía existe una tienda en York (57-59 Blossom Street – ahora una farmacia) donde se dice que esta historia comenzó cerca de 1850. En este establecimiento los Atkinsons llegaron a ser famosos por la calidad de los jamones que curaban en los sótanos debajo de la tienda.   Se dice que colgaban allí entre 300-400 jamones y cada jamón tenía su fecha de entrada en el sótano y nunca volvería a aparecer hasta que había colgado allí  por un periodo mínimo de un año.  Gracias a la amabilidad de los farmacéuticos de la tienda, acabo de visitar estos sótanos y he añadido una foto de algunos de los ganchos todavía presente en el techo.

Antes de colgar los jamones en los ganchos, el proceso de curación empezó  por un proceso de cubrir los jamones en sal para prohibir cualquier pudrimiento y producir un proceso de deshidratación.

En aquellos días (¡días pre-teléfono y pre-internet!) se dice que la calidad de estos jamones fue propagada por visitantes a las carreras de caballos en York.

La mayoría de los aficionados a las carreras llegaban por tren y  luego tenían que  dirigirse al hipódromo (o circuito de carreras) por Blossom Street,  pasando por  la carnicería de los Atkinsons donde comprarían bocadillos de este York Ham de alta calidad.  Se dice que al regresar a sus propias ciudades pedirían a sus propios carniceros  “jamón como se venden en York” y así el jamón de York llegó a ser tan archiconocido y respetado por el Reino Unido e incluso más lejos.

Hoy en día, la velocidad es primordial, y por eso la mayoría de jamones están curados por un proceso más rápido de inmersión o inyecciones de soluciones de sal y otros conservantes. Además mucho del jamón vendido como Ham en Inglaterra y Jamón de York en España consiste de carne de varios partes del cuerpo del cerdo que han sido desmenuzados y luego reconstituidos.

Creo que estos  procedimientos industriales fueron introducidos en España desde aquí cerca de 1945 y quizás es de aquí que tengamos el origen del termino Jamón de York en España. Me interesaría mucho saber si cualquier miembro de PRV  tenga otras ideas, sugerencias  o recuerdos que podrían añadir sobre la introducción del uso del título “Jamón de YORK” en España.

El último curador y vendedor del auténtico “Jamón de York”, el carnicero Scott de 81 Low Petergate, cerró sus puertas en 2008 después de 130 años de comercio.  Pero aunque el auténtico Jamón de York ya no está curado en la ciudad hay un carnicero, David Lishman de Ilkley, Yorkshire, todavía practicando los auténticos procesos. Aunque este carnicero sólo sigue curándolos de vez en cuando, principalmente para Navidad, me dijo que hoy en día York Ham, curado con sal en seco, es poco solicitado por la nueva generación.

 Por internet en Inglaterra se puede ver a la venta jamones curado en seco por 2 o tres meses y luego cocinado en la manera casi auténtica de los jamones de York de antaño.  Por ejemplo:   www.dukeshillham.co.uk

 En York se puede comprar jamón curado así y luego cocido en la carnicería  de M&K Butchers de Bishopthorpe Road.  Puedo recomendarlo porque, ahora no vas a encontrar otro jamón por aquí que se aproxime más al auténtico jamón de York. Este jamón es muy sabroso y mucho más seco y se desmenuza con más facilidad que los jamones producidos rápidamente por inyecciones de conservantes y por maneras mecánicas.

¡Valdría la pena probar algunas lonchas!

 

autor:Barney Sharratt

La paella valenciana

Dedicado a Juan Manuel Dolz Monzo,quien tan bien sabe del sabor de otra valenciana con D.O: la horchata de chufa

 

Hartos ya de estar hartos de que se nos dé gato por liebre o, lo que es lo mismo, de que por paella se ofrezca cualquier tipo de “fast food” por mucho arroz que contenga y que en la mayoría de los casos no se pasa,la Consellería de Agricultura de la Comunidad Valenciana oficializó en mayo de 2012  la Denominación de Origen D.O. de la PAELLA que,VALENCIANA, no lo olvidemos, habrá de llevar para ofertarse como tal 10 ingredientes que serán obligatorio adn,según así lo ha estimado el restaurador Rafael Vidal

-Aceite de oliva.

-Agua.

-Sal.

-Azafrán.

-Judía verde.

Garrofón.

-Tomate.

-Conejo.

-Pollo.

-Arroz de Valencia.

 Cierto que con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y merenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

Cierto que amantes y hasta mediáticos profesionales del fogón como ciertos “Masterchefs” pueden e incluso deben experimentar con el “arrós” pero ¡¡¡ jamás será paella !!!

La paella es valenciana porque Valencia es su origen que mucho mejor hemos de ver  dignificado por la necesidad de uso de una materia prima tan autóctona y natural como parte que es de esa dieta mediterranea que no hace mucho fue declarada Patrimonio intangible de la Humanidad.

Una paella valenciana que así esperamos recupere la calidad que le da ser parte de una tradicional cultura popular.

Un plato típico español que así deseamos sea mejor  conocido y valorado porque al pan, pan; al vino,vino y a Valencia ¡¡¡ LA PAELLA !!!

Y siempre mejor si,tras ella,viene esa “dama blanca” de Horchatería Dolz http://horchateriadolz.es/

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Recomendable artículo sobre “Historia de la PAELLA que nos facilita nuestro compañero Juan Dolz http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2013/06/08/hi…

Por los cerros de Úbeda

Recetas.pdf

Un pueblo de Jaén.pps

La que hoy empieza es una semana muy especial para uno de los muchos y bellos lugares en donde tengo mís raíces:
ÚBEDA( JAÉN/ANDALUCÍA/ESPAÑA) junto a su vecina Baeza, Ciudades Patrimonio de la Humanidad merced al arte renacentista que comparten.
Joya del Renacimiento, sí. Lugar en donde el arquitecto albaceteño Andrés de Valdevira dejó lo mejor de su creación.
Desde el día 29, San Miguel, y hasta el 4, San Francisco de Asís, ÚBEDA celebra sus espléndidas Feria y Fiestas !cuantos y bellos recuerdos de aquellas que siendo niña y no tanto viví¡
En Úbeda y en la calle La Cava tengo mis raíces Cuadra.En ese rincón de la foto nació mi abuela paterna y en el mismo nació mi padre, un manchego de Úbeda que aquí, en una Feria de hace 41 años reencontró su segunda “Manta”.
La primera, cálida y preciosa es, por derecho propio-el mío-objeto de otros “post”.
Será en octubre.
Hoy me voy por los cerros.Os invito a perderos por los de Úbeda( siquiera virtualmente viendo el power point adjunto). A pasear sus calles, a admirar su cerámica-imprescindible el conocer a Tito- a saborear su gastronomía: “ochíos”, morcilla de bodrio, andrajos, tocinillos , “arbillanas”. Y,por supuesto, que no falte el mejor aceite, el aceite de los mejores olivares, los de Jaen.
! Que viva ÚBEDA¡

Bra,sede internacional Slowfood


Tras un precioso pero agotador viaje que me llevó por tierras del sureste de Francia, Mónaco, Alpes marítimos para, por fin , llegar a la región del Piemonte italiano, provincia de Cuneo en donde se halla enclavada BRA, una población de unos 25.000 habitantes , sede de “Slowfood” que aquí tiene trabajando un equipo de 56 personas. Gracias a una de ellas,por cierto encantadora: ELISA BIANCO,quien ha coordinado mi visita, he podido informarme de primera mano entrevistándome con su responsable Cinzia Scaffidi y también !cómo no¡ comprobando las excelencias de una gastronomía natural, autóctona y de calidad que desde “slowfood” investigan, promueven y mejoran. Ello ha sido en el restaurante de Slowfood” Ostería Boccondivino y realmente ha merecido la pena.
Igualmente, me he entrevistado con Raimondo Cusmano, con quien larga y relajadamente-no podía ser de otra forma-he compartido opiniones en torno a “Cittaslow” la red internacional de “Ciudades tranquilas” que es totalmente independiente de “Slowfood” si bien, pese a su autonomía, trabajan de la mano pues comparten filosofía: VIVIR MEJOR.
Al conocer que mi siguiente destino, el fin de semana, sería Toscana y, en concreto, Siena, Raimondo ha tenido la gentileza de contactar con Pier Giorgio Oliveti, Director de “Cittaslow” que tiene su sede en Orvieto (región de Gubbio) a 125 de Siena y adonde me dirigiré el sábado para entrevistarme en él y asistir siquiera a una parte de las jornadas técnicas “ORIZZONTE DI VALORE: Dalla crisi globale al nuovo modello di sviluppo” y que tienen como cita referencial una de K.Adenauer:
VIVIMOS TODOS BAJO EL MISMO CIELO PERO NO TODOS TENEMOS EL MISMO EXTENSO HORIZONTE.
Interesante propuesta que aprovecharé asistiendo, siquiera, a la mesa redonda “Identitá e qualitá nel mondo globale” que, por cierto, modera CARLO PETRINI, fundador de SLOW FOOD.
De todo ello os contaré.Saludos desde BRA pero antes, !GRACIAS ELISA, TIBI,RAIMONDO Y CINZIA¡El conoceros y aprender de vosotras/os ha sido todo un gusto.

Mon St Benet,abierto a los sentidos

La jornada de ayer, pese a los más de 900 kilómetros de conducción, fue de verdadero gusto y aquí comparto algo de lo que en ella aprendí.
Lo agradezco en parte al compañero bloguero Manel con quien había quedado a mi paso por Vic y que me sugirió el conocimiento de una iniciativa “catalana” de la que sí podemos y debemos aprender en tantos lugares de La Mancha, Alcarria, Serranía y España entera.
Se trata de “MÓN ST BENET”,un complejo gastroturístico del mayor interés, ubicado en un atractivo paraje rural de Sant Fuitós de Bagés(Girona) aprovechando el recurso cultural de “Mil años de historia de un Monasterio”, el de Sant Benet, que se puede visitar en 2 recorridos complementarios, y en torno al que se ha edificado el hotel MON, para el mejor descanso,y un centro de investigación y divulgación gastronómica gestionado por la Fundación Alicia-esta Fundación sí que vale y gusta- teniendo como expertos pero reales asesores a Ferrrá Adriá o al Prof. Valentín Fuster.
-Un referente en el ambito de la investigación aplicada a la gastronomía.
-Un espacio para crear concienca social sobre la importancia de la alimentación como hecho cultural y como factor educativo.
-Un lugar donde generar nuevas ideas sobre alimentación y cocina
-Una experiencia sensorial y estimulante que combine innovación y tradición
y, sobre todo, un proyecto comprometido con el territorio.
!Bien, muy bien una vez más por quienes lo hacen bien¡ caixaManresa, Generalitat de Catalunya, Tous, Agrolimen…
Muy recomendable para aprender a saber hacer y a saber comer. Lo hicimos en “La fonda” y no será la última

Información: http://www.monstbenet.com